Что делать если вино зауксилось

Любое вино, даже сделанное из высококачественного сырья в процессе производства может превратиться на уксус – это можно легко определить по специфическому вкусу и неприятному запаху напитка после открытия пробки. Проблема превращения виноградного или ягодного сусла на уксус давно и хорошо известна многим виноделам. В статье будут указаны основные причины, которые приводят к скисанию вина и некоторые профилактические меры, употребляемые для недопущения этого процесса. Следует заметить, что зауксившееся вино не поддаётся восстановлению, вмешаться в процесс без потерь качества напитка можно только на начальной стадии.

Основной причиной получения уксуса из сусла считается свободный доступ кислорода к ёмкости для брожения. При подобных процессах в сырьевых компонентах живёт большое количество уксусных бактерий, они будут активизироваться при температуре выше 10 градусов и доступе кислорода. В результате их жизнедеятельности полученные молекулы спирта расщепляются на уксусную кислоту и воду. Рассматриваемые процессы могут завершиться за 4 дня или через несколько недель, когда в уксусе останется не больше 2% спирта. Скорость образования рассматриваемого вида кислоты зависит от конкретных условий.

Определить начало скисания достаточно просто. Сначала в сусле появляется специфический запах, в это время оно начинает приобретать кисловатый привкус, через некоторое время напиток становится более кислым, а его крепость значительно уменьшается. В связи с этим открытое вино нужно плотно закрыть пробкой и поставить хранить в холодильнике, если же его оставить открытым в стандартных условиях, то оно быстро превратится на уксус.

В период изготовления, а также при хранении скисают и домашние и магазинные вина. Чтобы этого не случилось, крупные винодельческие предприятия добавляют в свою продукцию специальные вещества (консерванты), которые будут блокировать развитие вредных микроорганизмов. Самыми популярными из них считаются сульфиты, но их нужно использовать в небольших количествах ввиду опасности для здоровья человека.

Чтобы воспрепятствовать доступу воздуха к суслу при изготовлении домашнего вина применяют гидрозатвор, который позволяет беспрепятственно выводить углекислый газ, образуемый в процессе брожения. Перебродившее вино разливают в небольшие бутылки, плотно закупоривают и помещают в специально оборудованное помещение на хранение.

Если вино уже зауксилось, то спасти его уже нельзя, но развитие можно на начальных стадиях путём пастеризации. Подобная процедура подразумевает нагревание напитка в стеклянных ёмкостях до температуры +60 градусов и выдерживание его в таком состоянии в течение 15-20 минут. Иногда даже пастеризация не спасает от скисания, поэтому из такого вина лучше сделать натуральный уксус.

Просмотрели: 59