Приготовление домашних вин

Изготовление вин

Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод или винограда дрожжами. По крепости вина делят на: слабые (легкие), с содержанием спирта до 14%; полукрепкие, с содержанием спирта 14-16%; крепкие, с содержанием спирта свыше 16%.

По содержанию сахара различают вина:

  • сухие, с содержанием сахара до 1%;
  • полусухие, с содержанием сахара от 1 до 4%;
  • полусладкие, с содержанием сахара от 4 до 8%;
  • сладкие, с содержанием сахара от 8 до 20%;
  • ликерные, с содержанием сахара свыше 20%.

В торговле вина обычно делятся на столовые, десертные, ликерные (сладкие), крепкие, игристые и ароматизированные.

Подготовка тары

Прежде чем приступить к переработке плодов и ягод на вино, необходимо подготовить тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Не допускается применение посуды из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Железную, алюминиевую и особенно оцинкованную посуду брать не следует. Тару тщательно промывают вначале холодной водой, затем горячей водой с питьевой содой и затем прополаскивают холодной водой. Вино не должно соприкасаться с железными и оцинкованными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

 

Приготовление разводки диких дрожжей

Разводку диких дрожжей готовят за 4-10 дней до постановки вина на брожение. Для приготовления разводки используют ягоды свежей малины, садовой земляники или сушеного винограда. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в стеклянную банку, добавляют стакан теплой кипяченой воды, полстакана сахара-песка и взбалтывают. Затем закрывают марлей, ставят в теплое темное место, где поддерживается температура + 22… + 24°С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Разводку нельзя хранить больше 10 дней. Для изготовления сухих вин берут 2% разводки от количества поставленного на брожение сусла, а для десертных вин — 3%. Можно использовать в качестве разводки осадок, образующийся при брожении сока ранее поставленных вин. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

 

Приготовление сока (сусла)

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, крыжовник и др.

Яблоки для вина

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезревших ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — в течение 7-8 месяцев. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, медной и оцинкованной посудой, т. к. употребление вин, приготовленных в этой посуде, влечет за собой отравление. У перебранных, промытых и измельченных плодов и ягод в зависимости от вида отделяют сок с помощью соковыжималки, ручного или винтового пресса или путем отжима через 2—3 слоя марли. Полученный сок фильтруют через чистую ткань до максимально возможной прозрачности, чтобы удалить из него пектины, содержащиеся в оболочке ягод и фруктов: они могут вызвать помутнение вина и даже испортить его так как при брожении выделяют вредное вещество — метанол.

Кроме вышеперечисленных способов получения сока, широко применяют метод получения сока путем предварительного подбраживания сырья. Это лучший метод получения сусла, особенно из ягод черной смородины или крыжовника. Для этого раздробленные плоды или ягоды (мезгу) выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон и разбавляют водой. Посуда должна быть с широким горлом (широкая горловина необходима для облегчения последующего извлечения мезги из сосуда). Посуда заполняется на две трети своего объема, так как при брожении мезга поднимается вверх. Туда же добавляют воду при температуре 24°С из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и 4—6 дневную разводку дрожжей. Затем мезгу перемешивают и посуду покрывают чистой тканью и оставляют для брожения. При этом ежедневно осторожно перемешивают мезгу и поддерживают температуру +20 + 22°С. Через 3 дня отфильтровывают сок. После прессования к жмыху добавляют немного воды и снова отжимают сок. Сок, полученный от первого прессования, смешивают с соком, полученным от второго прессования.

Сбраживание сусла

Сок при комнатной температуре заливают в чистую бутыль, добавляют сахар из расчета 100—150 г на литр. Для сухих вин закладывают сразу все предусмотренное рецептурой количество сахара. Для полусладких и десертных вин сахар делят на порции, закладываемые на 4,7 и 10-й дни брожения согласно таблице № 2. Для улучшения брожения в сок рекомендуется также добавлять хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сока. Подготовленный для брожения сок получает название «сусло». Затем добавляют разводку диких дрожжей, устанавливают водяной затвор и ставят на брожение. (В сусло, полученное методом подбраживания, разводку диких дрожжей второй раз не добавляют). Водяной затвор состоит из герметично надеваемой пробки и вставленной в нее трубки, свободный конец которой опускается в воду. Если горловина емкости как следует загерметизирована, то выделяющийся при брожении углекислый газ будет переходить через воду с бульканьем, по интенсивности которого можно судить о ходе брожения и его окончании. Водяной затвор устанавливают для предотвращения попадания в сусло бактерий уксусного брожения.

Бурное брожение продолжается обычно пятнадцать дней, но, чтобы вино было выдержанным, надо дать ему перебродить еще 1—2 месяца, после чего его выносят на месяц в прохладное место, хотя бы на балкон (ночные холода до —10°С не страшны), чтобы полностью осели на дно дрожжи и микрочастицы плодов и ягод. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом.

Осветление вина

Когда исчезнет пена и вино станет совершенно прозрачным, проверяют полностью ли прекратилось брожение. Для этого наполняют вином бутылку из бесцветного стекла, закрывают ватной пробкой и выдерживают в теплом месте 7—10 дней. Если вино останется прозрачным, значит процесс брожения прекратился и его можно сливать с осадка.Osvetlenie-vina

Вино сливают с помощью резинового шланга, стараясь не взмутить осадок, и выносят для выдержки и дозревания в прохладное место, где соблюдается температура не выше +10°С. При этом вино должно быть наполнено в бутылки до самой пробки. Процесс выдержки сухих вин длится от месяца до нескольких лет.

Просмотрели: 103